Bagna Cauda バーニャ・カウダ （ピエモンテ料理）
お皿の上にのっているソースですが・・・本式は、背が高くて、下から火で温められる容器にはいってでてきます。オーブンで焼いてほんのりと甘みがでたいろいろな野菜を、このソースにつけて食べます。
チーズ・フォンデュとほとんどおなじ感覚ですね。ピエモンテ地方（トリーノが中心）は、アルプスをはさんでスイスと接しているので、ルーツもまたおなじなのかもしれません。
バーニャ・カウダのソースのベースはいわしなので、ほんらいなら『いわしフォンデュ』！でもちょっとムードに欠けるので、強引に『野菜フォンデュ』にしちゃいました。
ソースですが・・・まず、かたくちいわし（アチューガ：イワシならなんでもいいやん、とおもうのですが・・）は生か塩漬けのもの（オイル漬けはダメ）。よく洗って、骨をとってお肉の部分だけをひとまとめにしておきます。骨はめんどくさくなければ、ひとまとめにして糸とかでしばっといてください。
それとはべつに・・・ニンニク２株ぐらい（！）をビンの底で叩きつぶして牛乳で煮ます。それから牛乳をとりのぞいてニンニクだけのペーストにし、それをこんどはオリーブ・オイル、クルミ、牛乳少々をたしながらミキサーにかけます。
そのあと・・・ミキサーからこの「ねっとりくん」をとり出して、用意しておいたいわし、オリーブオイル、牛乳少々といっしょに、ふたたび煮ます。そのときに、糸でしばっておいたいわしの骨もいっしょにいれるとさらにおいしいよ。（骨はモチロンあとでとってネ。）さいごに生クリームをたします。
ピエモンテ地方の山あいに行くと、ロッジ風の郷土料理レストランがけっこうあって、そういうところでは、山盛りのホカホカ野菜とソースがはいった容器がまずはこばれてきます。それから、この容器に火をつけてくれて、ソースはいつもあったか。
一見、まるきし料理っぽくなくて迫力ないですが、おもいのほか繊細なバーニャ・カウダの味は、肌寒い山あい地方の気候と微妙にマッチして、舌にくっきりと記憶を残します。
（2004.01.20.）
料理はマリア・クレシンベーニ（Maria Crescimbeni）
※ このソースはパスタにも応用するみたいです。味がきついいわしを、どうしたらうまくパスタにつかえるか、クレシンベーニに聞いてみました・・・「いわしがイイかどうかにかかっている」・・・んだそうです。
■ イタリアの食材
