わさび
北イタリアではわさびの愛好者もいるみたいですが、イタリアではほとんど一般的な食材ではありません。消化を助けるとかんがえられています。
マーケットで農家のひとからわさびを買った知り合いは、言われた通り、涙をながしながらわさびをぜんぶすりおろし、酢とオリーブオイルでビンに保存してました。たぶん、肉料理などにかけて食べるんだとおもうけど、「どうやって使うかはためしてみないとわからない・・」って言ってました。
魔法の「酢製造機」
知人が４〜５年前に農家のひとから買ったワイン・ビネガー。ボトルの底のほうに、モルト（？）みたいな塊ができていて、赤ワインを足すごとに（少しづつですよ〜）、どんどん酢になっていきます。
ペスト・ジェノヴェーゼ
スパゲッティ・アル・バジリコにつかうバジリコ・ソースです。まるでお味噌のはかり売りみたい・・こんな売り方にカンドウ。。
ペペローネ
大きさは・・唐辛子とピーマン（イタリアのはおおぶりのヤツ）の中間ぐらいで、ちょうど日本のピーマンぐらい。味は・・唐辛子とピーマンの中間ぐらいで、甘辛。日本でいうと、『シシトウ』みたいなかんじ。写真は乾燥ペペローネ。
※ イタリア語で・・唐辛子はペペロンチーノ、ピーマンは名前がちょっとだぶるけど、やはりペペローネ、胡椒がペーペ。
ノーチェ・モスカータ
日本ではなんての？胡椒みたく、そのたんびにけずってつかいます。味は胡椒みたく、ではないよ。ぜんぜんチガウ種類の香味。イタリア料理ではよくつかう。
※ ニクズク、っていうんですね。ナツメグともいう、って『漢方実用大事典（学研）』にはあるけど、えっ、、干しナツメグとか好きだけど〜、そのタネなの？
ローズマリーノ（ローズマリー）
どうしてイタリアだと木みたくなるんでしょうね・・？北イタリアの平野部は川もあるので、湿度だって日本とさしてかわりないとおもうし、ましてやすこし標高があるとこだと、かなり凍てついた寒さです。そんなとこでも、ローズマリーは氷のようになっても生きている。
きっと・・・ほんのちょっとしたチガイ。日本では、蒸れてけっきょく何年かすると消えてなくなってしまう、というケースが多いのです。（もちろんロジでほってある場合ですが。）
中世が舞台のある映画のなかで・・・嫁にいく娘のからだを村じゅうのおんなたちがきれいに洗い、さらに丸太小屋の中でローズマリーをいぶして、初夜を迎える娘をいぶしていたのが、とても印象的でした。肉料理などと相性がいいハーブです。
サルヴィア（セージ）
セージです、セージ。バターとの相性はバツグン。
ブタさん製品
伝統的に、クリスマスぐらいから冬にかけて、多くのブタさんが神様に召される。肩肉かお尻はプロシュット（prosciutto）に、脂分に富んだわきばら肉はパンチェッタ（pancetta）になる。
一ヶ月ほど毎日毎日、お肉に塩を一生懸命すり込む。（水分が下に落ちていくように肉を傾けておく。）それから虫がつかないように胡椒でガードし、陽に直接あたらないところで、しかも凍らないようなところにつるして干す。（家庭では暖炉のとことかが多い。）これがいわゆるハム（プロシュット or パンチェッタ）。
スペック（speck）は肩肉に燻製をかけたもの。
トスカーナ地方のハムがとくにおいしいとされるのは、ブタさんたちの『食』がいい・・・木の下でどんぐりなんかをカリカリ食べているからなんだそう。
ファジョリーニ
豆です。左の写真はトスカーナ地方のカンネリーニ（cannellini）。このほかにも、赤や茶色のボロッティ（Borrotti）など、ファジョリーニにはいろいろあります。
チェーチ
シチリア島をフランス軍が占領していたころ（大昔のはなし）、シチリア人の蜂起があって、そのとき、シチリア人とフランス人を区別するために、道ゆくひとに『チェーチ』といわせたそうです（フランス人にはムズカシイ発音）。『セシ』なんて言うとすぐに殺された。でも・・トスカーナ人もそんな発音しない・・？
チーズとサラミ
左上から時計まわりに、いまにもとろけそうなゴルゴンゾーラ、ヤギのチーズ、農家から買った言うことなしのサラミ。
トーマ
料理などによくつかう、溶けやすいチーズの一例。トーマは、ピエモンテ地方のチーズだとおもったけど・・・（それぞれの地方にこういうタイプのチーズがある。）
カルチョーフィ（アーティチョーク）
茎の部分をすこしはがして、トゲがある先端を落として調理します。「さああさ、、きれいにしたカルチョーフィだよよよん。。。」なんても売ってますが、原型のままのほうが、新鮮である可能性は高いです。
→ アーティチョーク
ズッキーニ
→ ズッキーニ
（2004.01.27.）
TOMATO & BASIL
http://tomato-and-basil.com/column/002.html
デュラム小麦についての詳しい説明など。
