ピクルス
典型的なロシアの前菜＆サラダ。一般にピクルスと呼ばれてているこの保存食は、熱湯をかけるだけの、基本的に酢はつかわず、塩、砂糖、ハーブ、香辛料だけで作る自然発酵食品です。
ただし、キューリだけの場合は『水道水ではなぜか爆発してしまう』ので、そうならないようにウォッカか酢（またはアスピリン）を少量加えるんだそうです。ふしぎ〜
野菜の保存食
いろいろな野菜の保存食。塩と砂糖とヒマワリ油をつかっています。まだ熟していない緑色のトマトを使ったりしているところがおもしろ〜い。
シャーヴェリ
シャーヴェリは酸味がある葉もの野菜。夏はもちろん、生のシャーヴェリをつかいます。写真は保存用にしたシャーヴェリ。
シャーヴェリは、根元の部分は取り除き、葉を細かく切り刻みます。ビン詰めにするときに茹で汁も入れるので、それにちょうどよいぐらいの水の量をさいしょからみはかって、２〜３分茹でて保存します。
→ シャーベリの挿絵
塩煮トマト＆皇帝のたべもの塩煮スイカ
ミニトマトをつかいます。あらかじめ熱湯をかけてトマトをきれいにしておきます。水のなかにミニトマトのほか、以下の材料をいれて、沸騰する直前までもっていきます。
○ 胡椒粒
○ ゲッケイジュ
○ クロフサスグリの葉（ブルーベリーに似ているが、より酸味がきつい。なにか酸味のつよい葉っぱがあれば.. 日本ならシソの葉っぱといったところでしょうか。）
○ 塩、砂糖（塩と同量かすこし少なめ。）
煮沸消毒したガラスの容器にうつし、生地で覆いをして、2日ぐらいかけてゆっくりさますのが理想的。
塩煮スイカというのは、塩煮トマトとおなじ理屈で、こぶりのスイカをつかってつくります。皇帝に愛されたというところからこんな名前がついてます。前菜、料理のつけあわせにどうぞ。
チーズ
パンではないよ。燻製チーズ。弾力性があり一本一本ほぐして食べる。塩味がきいていて、食べはじめると止まらない。ビールが欲しくなるかな。ところが、どうも名前がさだかでない。せいぜい「スィルナヤ・カサー（おさげ髪チーズ）сырная коса」とか・・・
「グルジアあたりでこういうかたちのチーズがあって、ロシアのはそれをまねた。」「使われているのは塩がきいたブリンザ（брынза）のようなプレーンなチーズだが、グルジアあたりのはそのままかじれるぐらいやわらかく、ロシアのは一本一本ほぐして食べやすい堅さ。」などともいわれる。
最近、ロシアとグルジアの国境にあるヨーロッパ最高峰の山エルブルース（5642m）に登頂された方からメールをいただいた。麓でこのチーズを買い、食されたのだそうだ。そのかたが食されたのはどちらだったのだろう・・・やわらかいほう、かたいほう？
(2008.08.05. add)はちみつ
（左）写真中央後方にみえるえび茶色はダントツに高価な「перга」。肝臓に良く、一日１，２回、空腹時に小匙１を服用。手前左はソバの蜂蜜。 （中左）「соты」 （中右）白蜂蜜（ラズベリーと野イチゴ／野生の蜂／バラ - чайная роза）
各種の純正はちみつ製品が手軽に手にはいるのもロシアのいいところ。ただし！砂糖で割ったはちみつ製品が多いのもジジツ。ほんものを売っているところを見つけたら即マーク！値段もそんなに安くはないよ。味見させてくれないとこは信用が薄いとおもう。
ジェリエ（生ジャムってかんじ）
（左）赤フサスグリのジェリエ （右）見本市で買った各種ジェリエで、これはリンゴのペクチンをつかっていました。
ブルーベリー、ラズベリー、スグリ ・・・ 新鮮なのものが、たくさん手に入ったらどうしますか？ジャム？もちろんロシア人もジャムを作りますが、煮ないで保存できる、もっともっとおいしい食し方があります。
まずすりつぶす。（ミキサーでもＯＫ。）それから同量の砂糖を、手のぬくみでよく混ぜます。それを２、３時間おいてできあがり。果実に含まれる成分で勝手にゼリーになります。果実の種類によっては、すぐにもゼリー状態になっちゃうものもあります。
煮沸したビンをつかい保存。木の実に含まれている酸味がオートマチックに保存を助けます。自然の優しい甘み ・・・ そのまま食べても紅茶にいれても、と〜ても素敵。
あっさりジャム
これはブルーベリーを煮て作ったジャム。紅茶に入れて飲むと、疲れもふっとびます。
『５分間煮』というのがロシアにはあって、５分間煮ては一晩おき、それを三晩繰り替えします。すると、実のかたちがこわれずに、どちらかというとゼリー状っぽい透き通った、きれいなジャムができあがります。
（2003.12.25. 再編集）（2006.05.15. ジェリエ写真追加）（2006.05.19. はちみつ・チーズ追加）（2006.08.12. 再編集）
